◎黎杰

说到回锅肉，相信很多人都知道。

说起熬锅肉，就不一定，大概只有四川人懂。

在川菜体系中，熬锅肉和回锅肉有区别，如果回锅肉称为川菜之王，那熬锅肉就是川菜之魂了。

熬锅肉与回锅肉爆炒工序差不多，但一个小操作能把两道菜区分开来。

主食材是土猪肉，配材有蒜薹或羊角青菜，调料有蒜、姜、葱、花椒、八角、白糖、酱油、豆豉、料酒、干辣椒、小米辣等。

先将锅烧红，把土猪肉皮按在锅底烙烧至卷，去除皮上残留膻骚味，再用刀刮净，洗涤好。

铁锅里掺上水，投入八角、姜片、青花椒、红头蒜苗、葱段等，外加一块鸡肉，猪肉入锅中“紧起”，四川话中“紧”的意思是挤出肉中部分水分，让肉收紧，冷却后好切片。紧肉过程中加点料酒，去腥，打浮沫，提鲜。经过这么多调料紧过的肉，鸡香葱香椒香八角香等糅合在一起，独特得很。

紧肉时间不宜超过半小时，八成熟就捞起来，晾起，紧过的肉弹性十足，有形，硬衬，晾至温热即可切片，切开后能看到肉心呈浅红色，说明肉紧得正好，如过分熟，肉香味丢失，过分生，肉里异味没去净。紧过的肉看起来比鲜肉肥，但肥而不腻。粮食养大的土猪肉本身就肥一些，熬锅肉都选肥的，太瘦，熬不出油，肉要粘锅，火候掌握不好，肉质还要糙，绵，口感还差，嚼起来像木渣，肥点的五花肉，层次分明，肥瘦相间，切成薄片，可透光，亮闪闪的，一看就有食欲。

肉切好后，直接下锅，等肉慢慢熬出油。

工序至此，就是熬锅肉与回锅肉的分水岭了。

回锅肉是先加油，油烧红后，再肉下锅，爆炒。

熬锅肉是肉直接下锅，不加油，等肥肉熬出油，用熬出的油来爆炒。

加油入锅和熬油入锅这两种入锅方式成就了两道著名川菜。

当然不必担心肉熬不出油，因为熬锅肉选择的就是最肥土猪肉，这种猪肉来自四川一些大山里，毛猪重约五六百斤，挑肥的割没错。

在缺吃少穿的年代，农村人承担着重体力种庄稼，身体就需要油脂来补充，更何况那时吃一顿肉还要选时日，所以根本没人去挑剔肉肥不肥的问题。加上如果熬锅肉熬出的油有多的，舀出来存放着，下一顿炒菜或煮面条就有油了。

这也是四川人之所以喜欢熬锅肉的原因吧。

不过，现在人们普遍营养过剩，又少干重体力活，吃熬锅肉就须考虑肥瘦问题了。当然，偶尔吃一顿熬锅肉，解解馋，尝尝鲜，未尝不可。

回锅肉重点是爆。

熬锅肉重点是熬。

肉在熬出来的油中煮着，翻炒着，就熬出灯盏窝来了，灯盏窝是一种形象的说法，是形容肉卷成窝起的手心那样。

这时把切成段的蒜薹倒入锅中，翻炒，又加入干辣椒、姜丝、蒜泥、小米辣等合着炒，再滴一点料酒，倒入少许酱油，撒上豆豉，加入白砂糖，提鲜，提香。肉香一浓，又撒几颗花椒，就可起锅装盘上桌了。这就是蒜薹熬锅肉，如果把蒜薹换成羊角青菜，就叫青菜熬锅肉。

其实，这个操作稍显复杂了点，调料多了点，家常小炒还可简单些，只熬熬，炒炒，这熬锅肉就香得不得了。

夹一筷子，送嘴里，巴适得板。

黎杰四川省作协会员，南充市嘉陵区文联主席。其散文诗歌小说见诸《人民日报》《农民日报》《解放日报》《新民晚报》《四川日报》《诗刊》《星星》《绿风》《诗潮》《散文诗》《四川文学》《天津文学》《草原》《牡丹》《散文百家》《晚霞》等。出版有散文集4部、诗集3部、长篇小说一部。曾多次获全国各级文学大赛奖项。