何昌钰（右一）精心挑选香料

仪陇客家牛肉历史悠久，因其独特风味和特色的制作技艺，深受当地人喜爱。日前，客家牛肉制作技艺入选四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

近日，记者采访到了仪陇客家牛肉制作技艺第十五代传承人何昌钰，听他讲述了技艺传承的故事。

守护传统技艺客家味道匠心传承十五代

将精选的牛肉分割精修，再剔除所附筋膜、油脂、碎肉，分切成块……4月7日一大早，仪陇客家牛肉制作技艺第十五代传承人何昌钰便早早起床，精心制作起了客家牛肉。见到记者，他一边忙着手里的活儿，一边热情地介绍起了自己的传承故事。

今年50岁的何昌钰制作客家牛肉已有43年了。“我是随母姓传承，7岁那年我开始学习制作客家牛肉。到17岁时，就可以独立操作所有制作步骤了。”他告诉记者，客家牛肉制作技艺最早可以追溯至明末清初年间。数百年来，一代又一代传承人继承着客家人勤劳刻苦、努力开拓的淳朴家风，采用客家先辈独创的秘方，辅以天然香辛料，再配合祖传烹制技艺，让越来越多的人喜欢上了客家牛肉的美味。

“我们的选料和做法都十分考究。牛肉原料要选用本地黄牛的脊背肉、臀部肉、大腿肉等部位，选用比例只占整头牛总量的40%左右。”说起客家牛肉制作技艺，何昌钰更是头头是道。他说，制作客家牛肉的工序复杂繁琐，要通过两次高温灭菌程序后，再使用真空包装工艺。因此，即使已有43年制作经验的他，按照要求每制作一次客家牛肉也需要用时3小时以上。

多年的技艺传承路上，也给何昌钰留下了许多印象深刻的事情。“最让我记忆犹新的是，以往家里经济并不宽裕，有一次我自做主张，借钱购买了一头自然老死的黄牛。”他笑着回忆，当时正逢4月，气温日益增高。眼看牛肉即将变质，他开始绞尽脑汁思考如何才能将牛肉的保质期延长。

“我把牛肉放置阳光下，等它自然风干。”何昌钰说，待牛肉自然风干时，他又在牛肉上涂抹上了百草灰。最后牛肉不仅没有损坏，吃起来甚至感觉更有风味了。

也正是这一次经历，让何昌钰发现了延长牛肉保质期的方法。于是，他在传承祖传秘方的同时不断改良配方，让客家牛肉从原本只有几天的保质期延长到了12个月。

不断创新发展客家味道已走向世界

客家牛肉被越来越多的当地人喜爱，也让何昌钰思考起了一个问题——如何能让客家牛肉走出“深闺”，走向全国，走向世界呢？

“2015年，我创立了客家牛肉制作技艺非遗工坊，让更多人来学习、传承客家牛肉制作技艺。”何昌钰说，自非遗工坊成立后，不少人都加入了学习、传承客家牛肉制作技艺的道路。直至今日，仍有近10名学徒长期跟随他学习。

“在所有学徒中，年龄最大的50多岁了。”何昌钰介绍，近年来，不少学徒从非遗工坊走出自主创业，拥有了属于自己的门店。

此外，多年来，何昌钰在拓宽客家牛肉销售渠道上不断努力。“仅通过门店售卖，无法让客家牛肉走向全国。”他告诉记者，近年来，自己搭建了“线上+线下+基地”的联动销售模式，通过“网红”带货直播、融媒体矩阵推广等方式，让客家牛肉走进了大众视线。

“如今我们的牛肉不仅走向了全国，还远销到了马来西亚、塞尔维亚、西班牙、阿根廷、越南、柬埔寨等世界各地。”何昌钰高兴地说。

日前，客家牛肉制作技艺成功入选四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录这一消息传来，更让何昌钰振奋信心，干劲更足了。“现在，我们已经建成1万平方米的非遗工坊。”他表示，他们将通过“基地+电商+产业+扶贫”的模式，让客家味道由此走向世界各地。（南充日报社全媒体记者   柴梓嫣  李雪  文/图）